菜單是一位不開口的服務生。顧客一坐下，它就開始介紹有哪些菜色、各自多少錢、哪幾樣是店裡想主推的，而且從頭到尾沒有人能打斷它、請它重說一遍。菜單設計做得好，這位服務生講得清楚；做得不好，顧客翻了兩分鐘還找不到咖啡在哪一頁，最後只好舉手問店員。
更麻煩的是，菜單是印出來的東西。價格少寫一位數、對折後某一欄被裝訂吃掉、桌邊菜單被湯汁潑過一輪就變得黏手，這些問題都要等到印好、擺上桌才發現，重印的成本全由店家自己承擔。
做菜單其實是兩件事疊在一起。一件是資訊的整理，包括品項怎麼分類、價格怎麼排；另一件是實體的製作，也就是紙材、表面處理與送印檔案怎麼備。兩邊的決定會互相牽動，分類太細會讓頁數膨脹，頁數一多又會影響裝訂與預算。順著正確的順序做完，你會得到一份顧客看得懂、店主好改價、印出來也耐用的菜單。而這一切的起點不是畫面，是這份菜單會被誰、在哪裡、怎麼讀。
菜單設計動手前先看客群、品項量與使用場景
同一份品項，放在桌邊翻閱的本子，和貼在櫃台讓人站著看的單張，排法完全不同。所以動手前要先回答三個問題：誰會讀、在哪裡讀、會讀多久。這三個答案會決定資訊量、字級、頁數與紙材，後面大部分的取捨都是從這裡延伸出來的。
菜單同時背著兩個任務。對顧客來說，它要讓人快速找到想吃的；對店家來說，它要把想賣的品項放在容易被看見的地方。兩個任務常常互相拉扯，多數的版面決定，其實就是在兩者之間找平衡。
客群與用餐方式決定閱讀節奏
常見的三種店型，閱讀節奏各不相同。久坐聊天的咖啡館，菜單會在顧客手上停留好幾分鐘，可以放品項說明、甚至幾張照片；站著點餐的小吃攤，顧客可能在幾步外就要讀出品名與價格，字級要大、資訊要少；以外帶為主的飲料店，顧客常在門口就看完菜單、決定好要點什麼，所以外帶單要放在店外也讀得到的位置。
客群也會改變字級。客人裡長輩或帶小孩的家庭多，字級就要往上調一級；在偏暗的餐廳裡，說明文字更不能縮得太小。
桌邊菜單會被細讀，這點有研究可以佐證。康乃爾大學的 Sybil Yang 在 2012 年發表於 International Journal of Hospitality Management 的眼動研究中，受測者讀雙頁菜單的方式接近讀書，從左頁讀到右頁、每一頁由上往下，而且讀得相當慢，看起來是在弄懂內容，而不是隨意掃過。所以桌邊菜單放較多文字並不是問題，真正該避免的是讓顧客讀得吃力。
單張、對折與多頁本依品項量取捨
形式決定每一面能放多少東西，所以排版前先選形式。單張（單面或雙面）適合品項集中、內容常換的店，像是品項精簡的咖啡館，或每天更換特餐的小店。對折把內容切成封面、兩頁內頁與封底，適合分類明確的店；三折有 6 個版面，常見於外帶與餐車。品項多、又有酒水或套餐的店，則適合多頁本。
另外還有板夾、桌墊紙與壁掛看板這幾種使用方式，它們的差別在於菜單被擺在哪裡，而不是內容怎麼排。尺寸盡量採用 A4、A3 這類常見規格，現成的夾子、框與壓克力架都比較好找，日後換版也不必另外訂製。
菜單分類依顧客點餐的順序排列
分類是菜單設計最先要定的骨架，重要性遠超過任何美術處理。骨架歪了，再漂亮的字體也救不回來，顧客還是得在頁面上來回翻找。
排序的依據是顧客的點餐順序，而不是廚房的出餐順序。在 Yang 的研究中，受測者第一輪讀到主餐區時看得最仔細，選定主餐之後，再以主餐為中心回頭挑選其他類別。所以把主餐放在最容易找到的位置，飲料、點心、配菜這些搭配品項排在後面，比較貼近顧客實際的決定流程。
廚房習慣的分法常常會偷偷混進來，例如把「油炸」和「蒸煮」分成兩區，對廚師合理，對顧客卻要先懂做法才找得到想吃的菜。每組的長度也要注意，一組品項太長會拖慢掃讀，一個類別超過一頁半就該拆成兩組。
分類名稱採用顧客慣用的說法，品項屬性改用圖示
分類名稱要讓人一看就知道裡面是什麼，所以最好用顧客平常點餐時會講的詞。熱炒店可以分成「海鮮、肉類、時蔬、湯品、主食」；咖啡館可以分成「咖啡、茶飲、甜點、輕食」；火鍋店、早午餐店也各有慣用的切法。自創的詞或廚房內部代號，除非店本身就是以此為特色，否則一律不要放上去。
素食、辣度、兒童餐這類屬性，比較適合用小圖示標在品項旁邊，而不是另開一個大分類。另開分類的後果是同一道菜得重複出現，菜單變長，改價時還得改兩處。圖示要記得附上圖例，顧客才不必猜每個符號的意思。
招牌、套餐與加購的擺放位置
招牌也是同樣的道理，不需要另開一個「推薦」大類。比較省版面的做法，是把招牌放在所屬分類的最前面，或用框線與小標記標示出來，顧客一翻到那一類就會先看到。
套餐要不要和單點分開，取決於套餐在店裡的角色。套餐是主力，就獨立成一區；只是偶爾推出，就附在相關分類的尾端。加購項目，例如加蛋、加料、飲料升級，放在主品項旁邊或同組尾端最自然。顧客要是點完才發現有升級選項，難免覺得少被告知了一件事，店家也錯過一次推薦的機會。
依銷量與毛利決定強調與下架的品項
選哪些品項放在顯眼處，與其憑店主心情，不如看數字。餐飲管理常用的菜單工程分析，用「受歡迎程度」與「單品毛利」兩個軸，把品項分成四類。小店不需要複雜公式也能拿來用。
| 類型 | 特徵 | 建議動作 |
|---|---|---|
| 明星 | 受歡迎，毛利也高 | 保持顯眼位置，不輕易改動 |
| 耕牛 | 受歡迎，但毛利低 | 考慮調價或調整份量 |
| 謎題 | 毛利高，但少人點 | 改變擺放位置，補上更具體的說明 |
| 瘦狗 | 受歡迎程度與毛利都低 | 考慮下架 |
做法很直接，用 POS 或手寫帳本整理出一個月的各品項銷量，再用食材成本估算每個品項大概賺多少，就能先分一次。分好之後，強調的位置優先留給明星和謎題，瘦狗則是下一次改版時最先檢討的對象。
不過這套分類只是整理思路的工具，它沒有辦法保證營收一定提高。數字也會隨季節與客群變動，所以隔一段時間用新的資料重分一次，比一次定案可靠。
版面照閱讀順序排，不必押注黃金三角
菜單業界流傳一個說法，認為顧客的視線會先落在中間、右上與左上這三個位置，把想賣的品項放進這個「黃金三角」，銷量就會好。聽起來很有道理，眼動研究的結果卻不支持這個說法。
前面提到的 Yang 眼動研究沒有找到所謂的甜蜜點，受測者反而像讀書一樣依序往下讀。目光停留明顯較少的，是兩頁最下方的區塊，當時那裡放的是沙拉清單與餐廳資訊，作者也坦言分不清是位置造成的，還是內容本身不吸引人。這項研究樣本不大、資料也不算新，只能當參考，但至少可以看出，與其賭一個位置，不如靠版面本身引導視線。
重要品項要被看見，靠的是分類標題、框線、色塊與留白這些手法，而不是某個神奇的角落。反過來說，店家地址、電話與備註這類顧客不需要細讀的資訊，放在注意力較低的頁面下方是合理的安排。
字級與粗細建立分類、品名與價格的層級
掃讀的順序是靠層級做出來的。分類標題最醒目，品名其次，說明文字最輕；價格要看得清楚，但不能搶過品名。整份菜單用 2 到 3 種字級與粗細就足夠，再多反而會讓每個層級的差距變得模糊。
分類標題可以靠字重或字型變化來區別，而不是一路放大加粗，因為每個標題都在大喊，顧客反而不知道該先看哪裡。說明文字可以用較小、較淺的字，但不能小到在昏暗的店裡讀不清楚。
框線、色塊與留白，用在少數要強調的品項
強調太多就等於沒有強調。一頁最好只選兩三處加框線、色塊或小圖示，其餘品項保持乾淨，顧客的視線才有地方停。留白本身也是一種強調，一個周圍空出來的品項，往往比一個被框起來、卻擠在密集清單中的品項更醒目。
框線與色塊的顏色要和品牌色一致，才不會讓菜單看起來像臨時拼湊。至於該強調哪幾項，答案來自前面的菜單工程分類，優先給明星和謎題，而不是店主當下覺得驕傲的那一道菜。
雙語與圖示需要固定的位置與圖例
台灣的菜單常見中英文並列，甚至加上日文，版面很容易擠得太滿。比較穩的做法是以中文品名為主，外文放在下一行或用較小的字級，而且每個品項的排法一致，顧客才不必一項一項重新適應。
雙語菜單上的圖示也一樣，素食、辣度、含酒精這些符號都要附上圖例，圖例本身也要有外文說明。過敏原與飲食屬性更需要清楚標示，可以用固定的圖示或固定欄位，但菜單上的標示只是輔助，店內人員仍要在點餐時口頭向顧客確認。
價格排列的對齊、符號與規格價
價格是顧客最容易拿來比較的欄位，排法會影響顧客做決定的方式。不過價格怎麼排，沒有放諸四海皆準的標準答案，比起相信某種排法一定能提高營收，先了解每種做法的取捨、再依自己的店型選擇更實際。
價格靠右對齊好掃讀，但也方便比價
最常見的排法有兩種。第一種是價格欄靠右對齊成一直排，顧客可以很快掃過所有價格，缺點是顧客也很容易直接挑最便宜的。第二種是把價格接在品名或說明後面，因為沒有獨立的價格欄可以單獨掃過，顧客的注意力比較會先放在品項本身。
品項多、顧客需要快速比較的店，例如飲料店，價格獨立成欄比較實用；重視品項描述的店，則可以把價格接在說明後面。價格靠右成欄時，中文菜單常用點線或細線把品名與價格連起來，避免視線在長行之間跳錯行。
拿掉貨幣符號的研究結果有限，不宜當定律
康乃爾大學的 Sybil Yang、Sheryl Kimes 與 Culinary Institute of America 的 Mauro Sessarego，在 2009 年發表於 International Journal of Hospitality Management 的研究，常被拿來說明「拿掉貨幣符號會讓人多花錢」。實驗在美國一間餐廳的午餐時段進行，以桌為單位分析 201 組用餐客人，每組隨機拿到三種菜單之一，價格分別寫成「20」「$20」與「twenty dollars」。結果只寫數字的那一組，每桌帳單平均多出約 5.55 美元，換算成每人消費約高 8%；寫「$20」與寫「twenty dollars」的兩組之間，則看不出差異。
研究者推測，貨幣符號或「dollars」這類跟錢有關的字眼，會讓顧客意識到自己正在付錢、感受到花錢的痛，不過這只是假說，並非實驗直接驗證的結論。作者也指出，整體來看，價格的呈現方式並不是消費金額的顯著預測因子。再加上這項研究只在一間餐廳的一個時段做過，結果不宜直接當成定律。
那麼中文菜單的「元」或「NT$」是否也有同樣的效果？目前沒有直接的研究可以回答。實務上，版面乾淨的菜單可以只寫數字；要不要加「元」，以整份菜單寫法一致為原則，不必為了這項研究硬改。
大小杯、冰熱與加料的規格價欄位
飲料店與咖啡館最常遇到的排版難題，是每個品項都有好幾種規格價。比較好用的方法，是把規格當作欄位標題，例如「中、大」或「冰、熱」，放在分類標題的旁邊，各品項的價格再依欄位對齊。顧客掃一眼標題就知道哪一欄是哪個規格，不必在每個品項旁邊重新讀一次。
沒有提供的規格，畫一條橫線標示，不要整格空著，否則顧客會以為是漏印。加料與升級另外成組，不混進每個品項的價格裡，這樣日後調整加料價格，就只要改一個地方。整份菜單的規格價寫法要保持一致，不要這一頁寫「大杯 60」，那一頁寫「L 60」。
品名、說明與照片保持真實具體
說明文字與照片的任務，都是讓顧客知道自己會拿到什麼。文案不必追求華麗，重點是讓顧客點完餐以後不失望。品名、說明、照片三者各有分工，品名負責辨認，說明負責補充食材與做法，照片負責讓陌生的品項變得具體。
這三者的共通原則是真實與具體優先。菜單上寫的和端上桌的差距越小，顧客對整份菜單的信任就越高。
品項說明寫食材、做法與口感，不堆形容詞
最常見的結構是「品名加一行說明」。說明的素材有三個：食材（或部位、來源）、做法、口感。例如與其寫「必吃招牌」，不如寫清楚「慢火燉煮的牛腩，搭配白蘿蔔，湯頭偏清甜」。口味、份量與辣度也寫出來，套餐內容更要逐項列清楚，顧客才不必再追問店員。
語氣以中文書面語為主，避開誇張的口語，像「超好吃」「必點」這類沒有資訊量的詞。說明保持一行上下，太長會破壞掃讀的節奏。
菜單照片少而精，拍出實際出餐的樣子
照片能幫顧客想像，可是放太多或拍得不像實物，反而讓人失望。照片數量要少而精，優先放招牌和顧客不熟悉的品項。拍攝時盡量使用店裡實際出餐的樣子，光線與背景保持一致，不要過度修圖，因為照片會建立期待，落差越大失望越深。
送印的照片解析度要夠，一般印刷以 300 dpi 為基準，低解析度的圖放大印出來會糊。不想印太多照片的話，也可以改用圖示，或在菜單上印出社群帳號與 QR code，把想看照片的顧客帶到線上相簿。
字體與配色以店內光線下讀得清楚為準
字體與配色要先通過「讀得清楚」這一關，再談風格。菜單被看的環境，通常不是白光螢幕，而是偏暗的餐廳、偏黃的燈光，甚至是戶外的自然光。在螢幕上好看的組合，到了店裡未必讀得清楚。
中文字體以黑體類最耐讀，明體類氣質較正式；書法、手寫與裝飾字體只適合用在標題或店名，不適合放在價格與說明上。整份菜單的中英文字體各維持 1 到 2 種，種類多了，版面看起來就容易雜亂。
底色與文字的對比要足夠，其中最容易出問題的組合，是深色底搭配細字。小字級的細線條在深色背景上會糊成一片，在昏暗的店裡更難讀。配色以品牌色為主，再加上一個強調色就夠。至於「紅黃刺激食慾、藍色抑制食慾」這類說法，屬於業界的經驗談，缺乏一致的研究支持，不必當成配色的依據。
菜單印刷的紙材、覆膜與送印前的準備
菜單是會被反覆翻閱、被手摸、被潑到的印刷品，使用壽命與名片、傳單完全不同。所以挑紙之前，先想清楚這份菜單會用多久、多久換一次，答案會直接決定紙材與表面處理，也會影響要不要投資更耐用的做法。
反覆翻閱的菜單需要耐髒的紙與表面處理
不同使用情境，適合的做法不一樣。一次性的外帶單，或內容常換的單張，用一般印刷紙就夠。桌邊反覆使用的菜單，則需要較厚的紙再加上覆膜，才擋得住手汗、油漬與潑濺。
覆膜有霧面與亮面兩種。霧膜不反光、手感細緻，適合想營造質感或燈光偏暗的店；亮膜色彩飽和，但在明亮的燈光下容易反光。兩種效果差異不小，最好先拿樣品到店內的燈光下看過再決定。紙張覆膜後比較難折出俐落的折線，對折菜單要先和印刷廠確認折法。
合成紙是另一種選擇，材質本身就能防潑水、不易撕破。是否需要再覆膜、能不能折、適合哪一種印刷方式，都以印刷廠指定為準，不必自己先下結論。要長期使用的本子，可以考慮活頁或夾式的做法，局部汙損時只換那一頁。
送印檔案的尺寸、出血與色彩模式
交給印刷廠之前，檔案要先準備好幾件事。第一，先問印刷廠成品尺寸與出血設定，出血一般是 1～3 mm，以印刷廠指定為準。第二，色彩模式用 CMYK，或交由印刷廠轉檔；不論哪一種，螢幕上看到的顏色和印出來的顏色一定會有落差。第三，字型要轉外框或內嵌，影像解析度也要足夠。
用 Canva 製作的話，新增出血以後，從「分享」裡的「下載」選擇「PDF 列印」，再勾選裁切線與出血，就能輸出印刷用的檔案。「PDF 列印」的色彩設定可以選 RGB 或 CMYK（CMYK 限 Canva 付費方案）；裁切線只會出現在輸出的檔案裡，不會改動畫面上的設計。
對折與多頁菜單還要多留意拼版時的頁序，以及裝訂邊預留的空間。這兩處最容易印出來之後才發現出錯，送印前請印刷廠再確認一次最保險。
正式印刷前先拿打樣到店內試用
打樣的目的，是在實際使用的環境裡驗證，而不是只看螢幕。請在店內光線下確認字級與對比，實際手持、翻頁、折疊一次，看有沒有哪個部分不順手。
檢查項目包括錯字、價格、品名與品項數，這些都是印好以後最難補救的地方。色塊與強調色印在紙上的樣子，尤其要親眼看過。最後，請一位沒有參與設計的人，照著菜單點一次餐，看他在哪裡停下來、哪裡讀不懂。他停下來的地方，就是下一版要改的地方。
改價與換季時的菜單更新方式
菜單做完並不是結束，價格會調整，品項會換季。所以從一開始，就要把「會變動的部分」設計成容易修改的樣子。
第一，保留一份可編輯的原始檔，每次改版都標上日期。第二，價格與品項集中在固定的欄位，改價只動欄位，不必整份重排。第三，局部變動用貼紙或活頁頁面替換，比整份重印省錢。第四，紙本、牆面看板與線上菜單盡量都從同一份品項表輸出，才不會出現紙本寫 70 元、看板還寫 65 元的狀況。線上菜單只要和紙本保持同步就好，不必另外花力氣經營。
每隔一段時間，回頭用新的銷量資料複查，看看謎題有沒有被好好推薦、瘦狗是否該下架。整件事的起點是客群與品項量，所以每一次改版也應該回到同樣的問題，問問現在來店的人是誰、品項是不是變多了、這份菜單還適不適合現在的使用方式。
好用的菜單設計會跟著店一起調整。下次改版時，先把這份菜單拿到店裡最暗的座位上試讀一次，再決定哪裡要動。